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认识食品添加剂--乳酸

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【概要描述】

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  认识食品添加剂--乳酸

 

  一、乳酸介绍

  乳酸(Lactic acid)又称2-羟基丙酸,分子式CH3CHOHCOOH,分子量90.08,在自然界中广泛存在,是酸牛奶的主要成分之一,亦存在于人体和动物的血液及肌肉组织中。根据《GB 1886.173-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸》的规定,食品添加剂乳酸是以淀粉糖或糖质为原料。采用乳酸杆菌或米根霉菌发酵而制得的,符合该标准的乳酸是可以在食品领域使用的。

  二、乳酸特性

  (一)具有柔和的酸味,酸味持续时间长。(二)弱的有机酸,适宜作pH调节剂。(三)具有防腐作用,能有效抑制病原微生物的生长,延长食品货架期。(四)弱挥发性液体,便于使用。

  三、乳酸的在食品领域的应用

  1.乳制品

  乳酸是乳制品中的天然固有成分,它有着柔和的酸味和良好的抗微生物作用,作为酸味剂已广泛用于风味发酵乳、干酪、冰淇淋等食品中。

  2.肉制品

  乳酸为天然有机酸,用于抑制肉制品生产加工过程及产品中的微生物生长,延长产品货架期。

  3.面制品

  乳酸通过调整面制品的pH,从而对面制品中的蛋白及蛋白酶产生影响。有助于增加面制品的可煮性;通过控制pH可以有效抑制微生物生长,延长货架期。

  4.糖果

  缓冲乳酸具有温和的酸味,在糖果中添加缓冲乳酸后可以降低糖转化率,进而延长货架期。

  5.保健品

  乳酸钙、乳酸镁、乳酸锌、乳酸亚铁可强化运动健康饮料、果汁、减肥食品和婴儿产品中的矿物质,水溶性优于葡萄糖酸盐类,口感适中,易被人体吸收利用。

  6.腌制品

  乳酸能有效调节酱菜、果酱、熏肉和香肠等食品的pH值,防止腐败变质,延长产品的货架期,并保持食品色泽和改善口味。

  7.调味品

  乳酸独特的酸味可增加食物的美味,在色拉酱、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸,可抑制产品中微生物的生长,提高安全性,同时增加产品风味。

  8.饮料及酒类

  乳酸的酸味温和适中,可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂。

  乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸镁、乳酸锌等被用作果汁、健康饮料和软饮料的矿物质强化剂。

  在酿造啤酒时,加入适量乳酸既能调整pH值促进糖化,有利于酵母发酵,缩短发酵周期,又能增加啤酒风味,延长保质期。

  在白酒、清酒和果酒中用于调节pH,防止杂菌生长,增强酸味和清爽口感。

  乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香味,作为调香剂用于白酒、果酒中。

  本文内容摘选自《食品安全导刊》_食安中国网

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